Nie ser i nie kapusta do pierogów. Podlaskie szlachcice robię z tańszego składnika i ruskie mogą się schować

Choć w okolice Białej Podlaskiej jeździłam często, dopiero niedawno poznałam tamtejszy patent na farsz do pierogów. Muszę przyznać, że jest genialnie prosty i daje niesłychanie smaczny efekt.

Sekret tradycyjnych pierogów „szlachciców”

To regionalne danie wpisano na oficjalną listę produktów tradycyjnych w województwie mazowieckim. Jest jednak równie popularne na południowym Podlasiu i znane głównie jako tamtejszy specjał. Jak czytam na rządowej stronie, są to „duże, gotowane pierogi z nadzieniem z utartych, a następnie usmażonych ziemniaków”.

Jak zaznaczono, napełnia się je wciąż ciepłym farszem. Wynika to z faktu, że po ostygnięciu robi się twardy. Są na niego dwa sposoby: z samą cebulą albo razem ze skwarkami z boczku. Pominięcie ich w mieszance wcale nie oznacza braku tego dodatku. Taka wersja jest suto polana okrasą, od której pochodzi szlachecka nazwa dania.

Wybieram ją także dlatego, że nadzienie bez kawałków mięsa i nadmiaru tłuszczu łatwiej jest formować w porcje i zamykać w pierogach. Nie ryzykuję wtedy, że tłuszcz rozklei brzegi lub skwarki uszkodzą ciasto. Podane na wierzchu zachowują też chrupkość.

Tak robię szlacheckie pierogi z ziemniakami i cebulą

Bulwy trę jak na placki i odsączam na sicie, ale nie odciskam soku. Nie odzyskuję skrobi, bo nie jest potrzebna, podobnie jak wybór mączystych ziemniaków. Tu sprawdzą się te ogólnoużytkowe lub typu BC. Miazgę wrzucam na patelnię z podsmażoną cebulą. Biorę przy tym nieco więcej oleju, bo jest nośnikiem smaku. Podkręcają go przyprawy, takie jak liść laurowy, ziele angielskie i majeranek. Masę smażę do momentu, aż zacznie być błyszcząca i kleista.

Na ciasto zaparzam mąkę gorącą wodą i odstawiam na 20 minut. To pozwala na rozluźnienie glutenu i spęcznienie skrobi. Dzięki temu lepiej wałkuje się bez kurczenia i zyskuje gładkość. Zostawiam je pod przykryciem np. z folii czy miski, bo inaczej wyschnie na wierzchu i powstaną grudki.

Ciasto wałkuję na grubość 1,5-2 mm i wycinam kółka za pomocą standardowej szklanki, która ma średnicę około 8 cm. Choć klasyczny „szlachcic” jest dwa razy większy, ja wolę zwykły rozmiar. Takie pierogi łatwiej zrobić i ugotować, a czas w garnku jest krótszy.